Vianočné pečivo bez laktózy a lepku: čo funguje
- Bez laktózy
- Bez lepku
Linecké, vanilkové rožky, medovníky. Keď nesmiete laktózu ani lepok, vianočné pečenie môže vyzerať ako nemožná misia. Netreba sa ho vzdať. Stačí vedieť, ktoré suroviny vymeniť, a začať druhmi, ktoré sú bez mlieka a múky už v pôvodnom recepte.
Ak máte celiakiu, riaďte sa pokynmi lekára a pri pečení dbajte aj na krížovú kontamináciu (nižšie). Ak diagnózu zatiaľ nemáte, lepok nevylučujte pred vyšetrením na celiakiu.
Čím nahradiť múku, maslo a tvaroh
| Surovina | Problém | Náhrada |
|---|---|---|
| Pšeničná múka | lepok | certifikovaná bezlepková múčna zmes na pečenie (symbol preškrtnutého klasu), pri niektorých druhoch mleté orechy alebo mandle |
| Maslo | malé množstvo laktózy | bezlaktózové maslo; rastlinné tuky len po kontrole zloženia (môžu obsahovať srvátku alebo mlieko) |
| Tvaroh | laktóza | bezlaktózový tvaroh |
| Mlieko, smotana | laktóza | bezlaktózové mlieko a smotana alebo rastlinný nápoj |
| Mliečna a biela čokoláda | laktóza | horká čokoláda bez mlieka v zložení |
| Ovsené vločky | môžu obsahovať lepok z iných obilnín | len certifikované bezlepkové vločky |
| Prášok do pečiva, vanilkový cukor, posýpky | niekedy obsahujú pšeničný škrob | výrobky označené „bez lepku“ |
Tip k bezlepkovým zmesiam: cesto bez lepku býva drobivejšie a horšie sa vyvaľká. Pomôže ho dobre vychladiť a vyvaľkať medzi dvoma papiermi na pečenie. Niektoré bezlepkové zmesi obsahujú mlieko alebo mliečne zložky, preto pri kombinácii s laktózou čítajte zloženie celé.
Ktoré druhy sa hodia najlepšie
Prirodzene bez lepku aj laktózy
- Snehové a orechové pusinky z bielkov, cukru a mletých orechov.
- Kokosky z bielkov, cukru a strúhaného kokosu.
- Orechové guľky z mletých orechov, cukru a bielka, obalené v horkej čokoláde bez mlieka.
Dobre fungujú s náhradou
- Vanilkové rožky: veľkú časť múky tvoria mleté orechy, takže bezlepková zmes sa v nich „stratí“. Maslo nahraďte bezlaktózovým.
- Linecké: s bezlepkovou zmesou a bezlaktózovým maslom. Cesto pred vykrajovaním dobre vychlaďte.
- Medovníky: mnohé recepty sú bez mlieka a masla, stačí vymeniť múku. Hotové medovníky potrebujú pár dní, aby zmäkli.
Najnáročnejšie
- Kysnuté cestá (vianočka, záviny, opekance): bez lepku sa správajú inak a vyžadujú recept priamo pre bezlepkovú múku. Na prvé Vianoce s novou diétou si ich pokojne kúpte hotové v certifikovanej bezlepkovej verzii a skontrolujte zloženie kvôli mlieku.
Recept: orechové pusinky
Najjednoduchší začiatok: tri suroviny, žiadna múka, žiadne mlieko.
- 2 bielky
- 120 g kryštálového alebo práškového cukru
- 120 g mletých vlašských orechov
- štipka soli
- Rúru predhrejte na približne 120 °C a plech vystelte papierom na pečenie.
- Bielky so štipkou soli vyšľahajte do tuha. Postupne po lyžiciach pridávajte cukor a šľahajte, kým nie je sneh hustý a lesklý.
- Stierkou zľahka vmiešajte mleté orechy.
- Lyžičkou tvarujte na plech malé kôpky.
- Pečte, skôr sušte, 30 až 40 minút, kým pusinky nie sú na povrchu suché a dajú sa ľahko odlepiť od papiera. Nechajte vychladnúť na plechu.
Pri celiakii použite orechy a cukor bez upozornenia na možnú prítomnosť lepku a čisté pomôcky.
Keď pečiete aj klasické pečivo
Pri bežnej citlivosti na lepok býva malé množstvo menej podstatné, pri celiakii však môže uškodiť aj stopa. Ak v jednej kuchyni pečiete klasické aj bezlepkové pečivo:
Robte
- Bezlepkové pečivo pečte ako prvé, na čistej linke.
- Použite vlastný papier na pečenie, čisté misky, metly a vykrajovačky.
- Hotové pečivo skladujte v samostatnej, označenej krabici.
Nerobte
- Nepoužívajte rovnaké vrecúško na zdobenie ani sitko na múku.
- Neukladajte bezlepkové a klasické pečivo do jednej misy na stole.
- Nepoprašujte linku pšeničnou múkou pri vaľkaní bezlepkového cesta.
Na čo sa pozerať na etikete
- Lepok: pšenica, raž, jačmeň, špalda a ich výrobky. Označenie „bez lepku“ smie výrobca podľa predpisov EÚ použiť, len ak potravina obsahuje najviac 20 mg lepku na kilogram.
- Laktóza: mlieko, srvátka, mliečny cukor, sušené mlieko, smotana, maslo, mliečna bielkovina.
- „Môže obsahovať stopy“ je dobrovoľné upozornenie výrobcu na možnú krížovú kontamináciu. Pri celiakii takéto výrobky radšej nekupujte, pri intolerancii laktózy stopy zvyčajne neprekážajú.
Zloženie sa mení, preto čítajte etiketu pri každom nákupe, aj pri výrobku, ktorý kupujete roky.
Viac o tom, ako sa kombinácia týchto dvoch obmedzení rieši v bežnej strave, nájdete v sprievodcovi Laktóza a lepok. Tradičné jedlá Štedrého večera rozoberáme v článku Vianoce bez laktózy.
Zdroje
- Nariadenie Komisie (EÚ) č. 828/2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo obmedzenej prítomnosti lepku v potravinách.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777.